ZOOM SUR LES OLIVES

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Les Olives

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L’olive est une drupe qui contient un principe amer, l’oleuropéine, une faible teneur en sucres (2,6 à 6%). Ces caractéristiques font de l’olive un fruit qui ne peut pas être consommé directement. II doit être soumis à des traitements qui varient considérablement d’une région à l’autre et qui dépendent également de la variété.

Certaines olives constituent des exceptions. Au fur et à mesure que la maturité avance, elles se transforment en fruits doux sur l’arbre, généralement après un processus de fermentation. C’est le cas de la variété grecque « Thrubolea ». L’oleuropéine de l’olive doit être éliminée à cause de son goût amer très prononcé, bien que celle-ci ne soit pas nuisible pour la santé. Les fruits sont généralement soumis à des traitements avec de l’hydroxyde de soude ou de potasse, de la saumure ou à des lavages successifs selon les systèmes ou les habitudes locales.

Les Olives vertes sont obtenues à partir de fruits cueillis pendant le cycle de maturation, avant la véraison et lorsqu’ils atteignent une taille normale, les olives sont généralement cueillies à la main, au moment où se produit un léger changement de coloration d’un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre, et où la pulpe commence à changer de consistance, mais avant son ramollissement. Mais attention, la véraison de l’olive ne doit pas avoir commencé.

La récolte débute généralement en Octobre pour se terminer en Janvier. Les Olives sont classées par taille en comptant le nombre total d’Olives entières par Kg. Plus la taille de L’olive est grande, Moins il y aura d’Olives par Kg

Le Marché Mondial

L’Espagne a toujours été le 1er pays producteur Mondial d’Olives de table mais cette année, sa production a subi une forte baisse avec près de 490 MT contre 600 MT l’an passé. C’est l’Egypte qui cette année a produit le plus d’olives avec 500 MT, en 3ème position nous retrouvons la Turquie avec 433MT, suivie  par L’Algérie avec 244MT et la Grèce avec 204MT.

La consommation mondiale d’olives de table a augmenté de 182 % au cours de la période 1990- 2016 soit , une multiplication par 2,7 de la consommation de ce produit dans le monde. On observe que la plus forte croissance a lieu dans les principaux pays producteurs.  Dans certains de ces pays, les productions ont fortement augmenté, ce qui a entraîné une augmentation de la consommation domestique. C’est le cas par exemple de l’Égypte qui consommait  11 000T d’olives de table en 1990  et qui en consomme aujourd’hui 400 000T. De la même manière, la consommation de l’Algérie est passée de 14 000 à 244 000T au cours de cette période et celle la Turquie, de 110 000 à 350 000T. La consommation d’olives de table a également augmenté dans les autres pays, mais dans une moindre proportion. La consommation dans les pays de l’Union européenne a augmenté de 78,4 % durant cette période, passant de 346 500T en 1990  à 618 000T en 2016 ..

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Variétés principales en Espagne

Hojiblanca est la variété la plus cultivée. Elle est utilisée autant pour les Olives de table que pour l’huile d’olive. En tant qu’Olives de Table, ces olives sont consommées en Vertes et en Noires.

La Manzanilla est très appréciée par sa texture et sa saveur. Elles peuvent être préparées Vertes ou noires.

La Gordal  ou Queen est de loin la variété la plus appréciée pour sa grande taille, son gout unique. La Moitié de la production d’olives Gordal se produit à Séville et est surtout consommée en Espagne.

L’Arbequina est une petite olive très peu charnue, elle est surtout utilisée pour faire de l’huile d’olive. Celle ci à un goût fruité et doux avec des arômes d’amandes et pommes.

Les Olives de Grèce :

La Konservolia est une olive de grande taille de couleur noire/bordeaux ou verte selon la date de sa cueillette et d’excellente qualité et au goût typique.

La Kalamon qui est principalement cultivée pour la préparation d’olives noires « à la grecque » est une des olives les plus célèbres au monde. Elle est de couleur violette-marron et noire. Elle bénéficie d’une A.O.P avec  son appellation KALAMATA pour une région de Grèce.

Enfin la Chalkidiki qui est une grosse olive parfaite pour la table et la cuisine avec une pulpe ferme et parfumée qui tient bien à la cuisson.

Les Olives du Maroc

La Picholine Marocaine et deux dérivés la Haouzia et la Menara représente à elle seule plus des 9/10 ème des olives produites au Maroc. Elle est très charnue avec un tout petit noyau et en bouche, elle présente un goût aux arômes de noisette et de beurre.

On y trouve aussi d’autres variétés issues d’autres pays comme la Picholine du Sud de la France , l’ Arbequina ou la Manzanilla d’Espagne ou encore la Leccino d’Italie.